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4步决定菜品去留,给餐厅菜单来场“瘦身运动”
2021-11-24 [52977]
本文摘要:饮食界实现了除法,店铺小而美丽,菜肴多,桌子也反对桌子,当然也有菜单的瘦身运动。

饮食界实现了除法,店铺小而美丽,菜肴多,桌子也反对桌子,当然也有菜单的瘦身运动。与以往企业的厚菜单相比,现在很多餐厅都变成纸让顾客选择,这在购物中心的餐厅很少见。那么,饮食企业如何减肥料理,选择好的品种呢?北京的大碗住在饮食集团,以自己独特的经营模式和优秀的经营理念,还有饮食领导的方向,其中有很多经营手法,饮食伙伴有点自学。

推新菜,再加上特价,盖上大碗的菜单,几个菜的照片上没有显示新产品推荐这个词。仔细研究发现,这些新菜的销售价格比较低:酸菜调味室骨用酸菜2袋,腔骨2.5斤,成本19元的销售价格只有38元,毛利刚达到50%的金汤萝卜牛仔骨,与现在流行的萝卜相结合,用牛仔骨烧成这是大碗促销新菜的手段。大碗菜的利润控制在60%以上,每2月发售的8种新菜以毛利率高于50%。

新菜以特价发售,可以提高食客对它的关注度,与客人充分认识,表现菜肴的味道和点击率的必要关系,统计资料结果不客观。新菜以特价模式销售2个月后,展开分析统计资料,日销售少于25份。保持菜肴以60%以上的毛利恢复正常价格。料理分析表,仔细观察最后的项目,为了便于料理的动态管理,留给了更好的旺盛料理,大碗实现了料理分析表。

该表只载入凉菜每月销售前10名、后10名、热菜每月销售前30名、后10名,根据毛利、当月总销售额、平均日销售额、占总销售额的百分比等逐步分析。菜四步是否分析,得到菜分析表后,要比较本月凉菜前10名和热菜前30名合格的菜,从口、出品等方面调查合格前几个月的分析表。寻找菜肴合格的原因一般遵循以下程序:是否提高价格,是否是季节菜肴,是否更换主要操作者的厨师,是否更换主要辅助材料,是否在操作者的细节上出现问题等,找到问题解决问题。案例1:大碗多次出售旺盛的蔬菜——回子油炸鳗鱼丝,售价38元,仍居榜首。

之后,鳗鱼的成本从12元/斤上升到22元/斤,菜价上升到48元,这道菜下个月合格了。这道菜目前没有转入热菜销售前30名,但仍然保持着中流的实力,没有味道和技术问题,不必出局。案例2:崇文店以前每月可以卖1200-1300份鱼头泡饼,去年9月突然发生大跳水,当月只买了800多份。

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调查显示,崇文店原本烹饪这道菜的厨师被调到新店,这道菜被转移到店里的另一个技术身体素质的厨师管理的师傅没有操作者的细节,经常出现犯人:1、每道菜的鱼头特制酱从100克增加到80克的上司2、炖菜时间从8分钟到5分钟这种情况经常发生,一是因为厨师没有按照标准菜单操作,二是因为店里的厨师没有监督。因此,专家去崇文店仔细观察这位师傅的经营者,认为其中没有犯规的地方。两个月后,这道菜的月销售额下降到了1230份。

2、给后十名缓冲期,无论如何改版菜单,总有销售排行榜后十名的菜肴,立即取消当月排行榜后的菜肴不科学。首先,各分店的厨师队伍必须分别讨论后十道菜,根据情况使用不同的处理方案。少的有以下两种情况。这种菜不仅要看销售量,还要参考毛利和客人的烦恼和建议两栏。

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对于价格低、毛利不超过60%的菜肴,下个月重点收集顾客的评论意见,评价好的话就不能保持。因为酒店的声誉减少了,可以给真正的金银带来。(2)价格相互,销售量低的菜肴。这样的菜必须明确研究,改良味道,放入盘子后保存在菜谱中,半年内不景气的话就不会被删除。

3、不出分析表的菜不一定安全,菜分析表的菜也不一定成为出局的目标。菜品是否出局不仅与排名有关,有些菜品的原料容易得到,原料和半成品容易保留,加工程序简单,上市3个月后销售量还没有转入凉菜前10名和热菜前30名。例如,仙人驴肉锅这道菜对原料的拒绝很严格,只与驴3331部分组合,发售后的销售量一般,原料容易得到,新鲜度的拒绝过低,厨房的准备量很少。

食客来店里点这道菜经常遇到卖的情况,引起反感,现在这道菜已经出局了。4、新的推特价菜分开分析,没有把新的推特价菜列入这个菜分析表。每个月推出的特价新菜一般来说点击率比较高,基本上都是桌面的必备点。

即使大碗在品牌下面,小东四店也有50个座位,特价新菜在这家店的日销售量超过20份,可以确认为不长时间的现象,必须调查研究。改良后的第二个月也接近最近的销售量的话,就不会出局。餐厅的菜不能上菜单,看起来很简单,但里面有相当大的学问。菜单里的菜好不好,直接影响了销售额。

菜不是大而是完全好,而是要精练市场和顾客的考验。


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